web counter
LEXO PA REKLAMA!

SHKARKO APP

App Store
Google Play

E fundit!

x

Si e marrin në të vërtetë restorantet një yll “Michelin”?

25 Gusht 2024, 20:55, Trending CNA

Si e marrin në të vërtetë restorantet një yll

Është një nga nderimet më të larta të kuzhinës që i jepet një restoranti, por për dekada të tëra, procesi rreth mënyrës së dhënies së tyre ka qenë i fshehur.

Pika më interesante e komplotit të sezonit të ri të “Emily” në Paris mund të jetë ëndrra e shefit Gabriel për të marrë një yll të lakmuar “Michelin” në restorantin e tij, “l'Esprit de Gigi”.

Nga Menyja te “The Bear”, mjaft kuzhinierë kanë ndjekur këtë dallim të shquar gjatë viteve të fundit, por trajtimi i fshehtësisë dhe solemnitetit të yllit të Michelin është pikërisht në para.

"Edhe për ne, Guide Michelin është pak e turbullt," tha Julia Sedefdjian, e cila u bë kuzhinierja më e re e Francës me yje Michelin në moshën 21 vjeçare. "Nuk është se kemi një shkallë vlerësimi përpara nesh."

Por duke pasur parasysh anonimitetin e ngushtë të inspektorëve të Guide, ndoshta njerëzit më të mirë për të ofruar njohuri mbi atë që duhet me të vërtetë për të fituar një yll Michelin janë kuzhinierët.

Udhëzuesi Michelin filloi me përulësi në vitin 1900 si një libër udhëzues falas për klientët e Michelin, duke treguar stacionet e karburantit, hotelet dhe restorantet.

Hierarkia me tre yje u shfaq vetëm në vitin 1931, me institucione me një yll që thuhet se ia vlente një ndalesë, me dy yje një devijim dhe me tre yje një udhëtim të tërë.

Udhëzuesi bashkëkohor është i mbuluar me mister, me një numër të pazbuluar inspektorësh që shqyrtojnë më shumë se 40,000 restorante në më shumë se 30 vende. Vetëm Franca numëron 639 restorante me yje Michelin, nga të cilat 75 kanë dy yje dhe vetëm 30 kanë tre.

Si e marrin në të vërtetë restorantet një yll

Misteret e asaj që e bën një restorant të denjë janë më të qarta për shefin Maxime Bouttier pas 15 vitesh pune në kuzhina me yje anembanë Francës, si dhe një qëndrim “Les 110 de Taillevant” në Londër.

"Unë e di se si mund të fitosh një yll," tha shefja e kuzhinës, e cila fitoi të parin në Géosmine në mars 2024. Ajoi përmendi "kode" si mbulesa tavoline të bardha dhe muzikë e butë pianoje që luhet në sfond, kutitë që disa restauratorë kërkojnë të shënojnë.

Kur Sedefdjian hapi “Baieta-n” e saj me yje Michelin në Paris në 2018-ën, ajo investoi qëllimisht në sende të bukura dhe rezervoi bodrumin e saj të verës në përputhje me rrethanat, madje hapi restorantin në hapësirën e zënë më parë nga Itinéraires me yje Michelin.

Ndjekja e Sedefdjian për të fituar yll filloi shumë më herët, kur ajo ishte vetëm 14 vjeç. Ajo ndiqte shkollën e kuzhinës dhe praktikohej në restorantin l'Aphrodite kur fitoi yllin e parë.

“Pashë se çfarë ishte të kishe një kuzhinier që e priste yllin e tij për vite të tëra, për të pasur sukses”, kujton ajo. "Është diçka magjike. E mbaj mend sikur të ishte dje, dhe nuk ishte as e imja."

Insajderët e restorantit mund të kenë dyshuar te Emily në zbulimin e sezonit të katërt të Parisit për "inspektoren" Marianne si mashtruese, duke parë se kur bëhet fjalë për një rishikim Michelin, kuzhinierët mbahen gjithmonë në errësirë.

 "Ne kurrë nuk jemi në dijeni të vizitës së inspektorëve," tha Sedefdjian. "Nëse ata prezantohen, është vetëm pasi kanë ngrënë. Dhe ata kurrë nuk prezantohen." Thënë kështu, disa të dhëna janë portretizuar pothuajse në përsosmëri në filmin e djegur të 2015-ës , kur menaxheri i përcjell disa sjellje të çuditshme kuzhinierit: dy klientë, njëri që porosiste menunë e shijimit, tjetri à la carte, kanë porositur një gjysmë shishe verë dhe më e rëndësishmja vendosi një pirun në dysheme.

 "Ne thoshim se ata vendosnin sende argjendi në tokë për të parë nëse kamerieri i merrte menjëherë," tha Sedefdjian.

Si e marrin në të vërtetë restorantet një yll

Pas inspektimit, shumica mësojnë për statusin e yjeve të tyre në një ceremoni. Por për restorantet e reja, Sedefdjian tha: "Dikush nga Guide ju thërret për t'ju njoftuar". Megjithatë, ndërsa ceremonia po afrohej, "Fillova t'i them vetes: "Kjo nuk është e mundur. Ata nuk do të telefonojnë. Ata nuk do të telefonojnë kurrë." Dhe më pas, një ditë para ceremonisë, dikush e telefonoi. "Zemra ime filloi të rrahë," tha ajo. "Ishte dikush nga Guide, i cili telefonoi për të thënë: "Doja të të njoftoja se ylli yt do të shkëlqejë përsëri".

Bouttier, gjithashtu, filloi rrugën e tij drejt yllit në moshën 14-vjeçare, kur, pasi ndau dëshirën e tij për të gatuar, nëna e tij e shtyu të ndiqte shkollën.

"Është shumë teori, të ulesh në një karrige," tha ai. "Nëse doja të jem në kuzhinë, kjo është sepse më ka mërzitur të rrija në një karrige!" Ata ranë dakord për një kompromis: që Bouttier të kërkonte një praktikë në një restorant me yll.

Pesëmbëdhjetë vjet më vonë, Bouttier hapi Géosmine duke e ditur se donte një yll – por sipas kushteve të tij. “Nuk kemi mbulesa tavoline”, tha ai. "Kamerierët tanë janë në Doc Martens. Kolona jonë zanore është repi i viteve '80. Nuk është asgjë si ajo që duhet të kishim bërë për të marrë një yll."

Sidoqoftë, Bouttier fitoi një më pak se një vit pas hapjes në prill 2023.

Si e marrin në të vërtetë restorantet një yll

Përvoja nuk është një anomali, sipas shefes së trajnuar, instruktores të kuzhinës dhe udhërrëfyeses të gastronomisë, Allison Zinder.

“Ajo që kam vënë re në 10 vitet e fundit është një fokus shumë më i madh te përbërësit dhe teknikat dhe çfarë ka në pjatë sesa vetë pjatat”, tha ajo. "Është bërë shumë më e thjeshtuar. Ka të bëjë më pak me mbulesat e tavolinës."

Fitimi i një ylli mund t'i ndryshojë gjërat brenda natës për restorantet. L'Aphrodite u mbyll përkohësisht për të riparuar kuzhinën e saj të stilit të galerisë për ta kthyer në një kuzhinë madhështore dhe Bouttier i racionalizoi ofertat e tij në një menu të vetme me çmime.

Ndryshimet më të dukshme ishin përtej kontrollit të tij.

"Ne kemi një klientelë me yje tani dhe kjo klientelë është shumë më e bezdisshme," tha ajo, duke përmendur të ftuarit të tmerruar kur mësuan se nuk mund të sjellin "qen me madhësinë e lopëve" në darkë.

Si e marrin në të vërtetë restorantet një yll

Për Sedefdjian, ndryshimi kryesor është në mentalitet: "Ai sjell një lloj tjetër rigoroziteti. Ju duhet të bëni shumë, shumë, sakrifica”, tha Bouttier. Ajo pranoi se natyra e saj e përpiktë e ka bërë atë "të mos jetë e lehtë për të punuar me të". "Unë jam vetëm 32 vjeç, por stili im i menaxhimit është i vjetër," tha ajo.

Presioni zmadhohet vetëm nga goli tjetër i Bouttier: një yll i dytë. Për të arritur atje, beson se do të duhet të punësojë më shumë staf dhe të rinovojë kuzhinën.

“Të gjitha vendet ku argëtohesha teksa po darkoja, në jetën time, ishin vende me dy yje”, tha ajo, duke vënë në dukje se si kuzhiniere, dy yje të lënë hapësirë ??për t'u rritur. "Nëse keni tre yje," tha ajo, "mund t'i humbni të gjitha."

Si e marrin në të vërtetë restorantet një yll

"Unë kam qenë gjithmonë e motivuar nga presioni," tha Sedefdjian. "Por unë mund të kuptoj se ka kuzhinierë atje që thonë se ka shumë pengesa."

"Ylli shpërblen një rigorozitet dhe një cilësi të punës, dhe kjo është ajo që është e rëndësishme," tha Bouttier. "Është rruga që të çon te ylli. Nuk është në të vërtetë ylli. Ne gatuajmë ashtu siç duam të gatuajmë”, shtoi Sedefdjian. “Ne duhet ta pëlqejmë atë, klientët tanë duhet ta pëlqejnë atë. Dhe pastaj, nëse Michelin e pëlqen, kjo është edhe më mirë."/ Pershtatur nga CNA





Lajmet e fundit nga