Pse duhet të shmangni ngrënien e ushqimeve që digjen gjatë gatimit

2023-03-04 08:49:00, Shëndeti CNA

Pse duhet të shmangni ngrënien e ushqimeve që digjen gjatë

Ndoshta edhe pa e kuptuar, ka shumë gjasa që ju të mbartni ende disa nga zakonet rreth të ngrënit dhe gatimit që i keni mësuar nga familjarët tuaj që kur keni qenë fëmijë. Ndoshta nuk e lëpini asnjëherë ushqimin nga thika, apo hidhni gjithnjë kripë mbi supe për të larguar shpirtrat e këqij.

Me gjasë shumë nga këto veprime nuk janë asgjë më shumë sesa bestytni. Por një zakon mund të ketë qenë parashikues që disa dekada më parë, dhe që sot bazohet në një zbulim shkencor. Në vitin 2002, shkencëtarët e Universitetit të Stokholmit, zbuluan se duhen shmangur të gjitha ushqimet që janë djegur qoftë edhe pjesërisht në momentin e gatimit apo ngrohjes.

Ata zbuluan se një substancë e quajtur akrilamid formohet kur përdorim një temperaturë mbi 120 gradë Celcius në ushqime të caktuara. Dhe këtu përfshihen patatet, buka, biskotat, drithërat dhe kafeja, Sepse përmbajtja e sheqerit në të reagon me aminoacidin asparagin.

Ky proces quhet “Reaksioni Maillard”, dhe e bën ushqimi të skuqet dhe i jep atij aromën e veçantë. Por shkencëtarët kanë zbuluar se dozat e akrilamidit janë kancerogjene tek kafshët, por vetëm kur janë në doza shumë më të larta se ato në ushqimin e njeriut.

Autoriteti Evropian i Sigurisë Ushqimore, paralajmëron se akrilamidi mund të rrisë gjithashtu rrezikun e zhvillimit të kancerit tek njerëzit, sidomos tek fëmijët. Por studiuesit që po shqyrtojnë efektet tek njerëzit nuk kanë arritur ende në një përfundim të caktuar.

“Pas gati 30 vjetësh nga klasifikimi i tij si një kancerogjen i mundshëm njerëzor, ka ende prova të paqëndrueshme të kancerogjenitetit të tij të caktuar tek njerëzit. Megjithatë, nëse vazhdojmë të bëjmë studime të mëtejshme mbi njerëzit, mund të kemi të dhëna të mjaftueshme për të ndryshuar klasifikimin e akrilamidit në një kancerogjen për njerëzit”- thotë Fatima Saleh, profesoreshë e asociuar e shkencave laboratorike mjekësore në Universitetin Arab të Bejrutit në Liban.

Gjithsesi shkencëtarët janë të sigurt se akrilamidi është neurotoksik për njerëzit, gjë që do të thotë se mund të ndikojë mbi sistemin nervor. Shkaku i saktë për këtë nuk është kuptuar ende plotësisht, por një ndër teoritë pretendon se akrilamidi sulmon proteinat strukturore brenda qelizave nervore ose mund të pengojë sistemet anti-inflamatore që mbrojnë qelizat nervore nga dëmtimi.

Efektet toksike janë kumulative, gjë që do të thotë se konsumimi i një sasie të vogël të akrilamidit për një periudhë të gjatë kohore, mund të rrisë rrezikun që ai të prekë organet në një periudhë afatgjatë.

Më konkretisht, provat nga studimet mbi kafshëve sugjerojnë se ekspozimi afatgjatë ndaj akrilamidit që gjendet në ushqime mund të rrisë gjithashtu rrezikun e sëmundjeve neurodegjenerative, siç është demenca dhe mund të shoqërohet me çrregullime neurozhvilluese tek fëmijët, thotë Federika Laguzzi, asistente/profesoreshë në epidemiologjinë kardiovaskulare dhe të të ushqyerit në Institutin e Mjekësisë Karolinska në Suedi.

“Akrilamidi kalon nëpër të gjitha indet, përfshirë placentën tek nënat shtatzëna, sepse ka një peshë molekulare të ulët dhe është i tretshëm në ujë”- thotë Laguci, që ka zbuluar një lidhje midis marrjes më të lartë të akrilamidit tek gratë shtatzëna dhe peshës më të ulët të lindjes, perimetrit të kokës dhe gjatësisë të foshnjave të tyre të porsalindura.

Pse duhet të shmangni ngrënien e ushqimeve që digjen gjatë

Nuk dihet ende mekanizmi i mundshëm pas rolit të akrilamidit në rritjen e rrezikut të kancerit tek njerëzit. Leo Shuten, profesor i asociuar i epidemiologjisë në Universitetin e Mastrihtit në Holandë, ka një teori se pse mund të ndodhë kjo gjë. Pas zbulimit në vitin 2002 të pranisë së akrilamidit në ushqimin tonë nga studiues suedezë, Autoriteti Holandez i Ushqimit kontaktoi ekspertët e studimit, përfshirë Shuten, për të investiguar nëse akrilamidi dietik ishte një rrezik për njerëzit.

Shouten dhe kolegët u përpoqën përmes një pyetësori të vlerësonin sasinë e akrilamidit që po konsumonin njerëzit. Ata zbuluan se ndryshimi midis njerëzve me një ekspozim të ulët dhe të lartë në një popullatë holandeze të moshuar, mund të shpjegohet kryesisht nga një produkt i njohur në Holandë që quhet ontbijtkoek, i përkthyer afërsisht si “torta e mëngjesit”, që ka nivele shumë të larta të akrilamidit për shkak të përdorimit të sodës së bukës.

Ata shqyrtuan lidhjen midis konsumit të akrilamidit nga jo-duhanpirësit (pasi duhani e përmban këtë substancë) dhe të gjitha llojeve të kancerit, dhe zbuluan një rrezik më të lartë të kancerit endometrial dhe ovarian tek gratë që kishin një ekspozim të lartë ndaj akrilamidit. Në studime të mëtejshme, ata zbuluan një lidhje të lehtë midis konsimit të akrilamidit dhe kancerit të veshkave.

Mekanizmi pas efektit të mundshëm në shfaqjen e kancerit nga akrilamidi, mund të lidhet me hormonet, thotë Shuten, sepse disa hormone shoqërohen me një rrezik të shtuar të kancerit, veçanërisht kanceret në organet gjenitale femërore si kanceri endometrial dhe ai ovarian.

Pse duhet të shmangni ngrënien e ushqimeve që digjen gjatë

Edhe studimet laboratorike që përfshijnë minjtë, kanë zbuluar gjithashtu një lidhje midis konsumit të akrilamidit dhe kancerit në gjëndrat e qumështit, gjëndrën tiroide, testikujt dhe mitër. Në vitin 2010, Komiteti i Ekspertëve të Organizatës së Përbashkët të Ushqimit dhe Bujqësisë dhe Organizatës Botërore të Shëndetësisë mbi aditivët në ushqime, tha se duhen më shumë studime afatgjata për të kuptuar më tej lidhjen midis akrilamidit dhe kancerit. Megjithatë, ai mbështeti përpjekjet për të reduktuar nivelet e akrilamidit në ushqime.

Ndërsa akrilamidi nuk gjendet tek bimët, asparagina është substanca që shndërrohet në akrilamid kur nxehet. “Akrilamidi ndikon tek një gamë shumë e gjerë ushqimesh, duke nisur nga drithërat. Prandaj është një sfidë shumë e madhe për industrinë ushqimore”- thotë ai.

Kokrrat e grurit akumulojnë shumë më tepër asparaginë sesa duhet dhe duket se grumbullohen më shumë kur nuk i marrin të gjitha lëndët ushqyese që i nevojiten.

Në anën tjetër shumë prodhuesve u është kërkuar të reduktojnë përmbajtjen e akrilamidit të produkteve të tyre aty ku është e mundur, veçanërisht tek ushqimet për fëmijë. Ndërkoha ka një mënyrë për ta reduktuar akrilamidin në shtëpi gjatë gatimit, thotë Saleh. Për shembull, ajo thotë se kur gatuani patate të skuqura, lënia në ujë të nxehtë e papateve të qëruara dhe të prera për 10 minuta mund të zvogëlojë me gati 90 për qind formimin e akrilamidit në to.

Përkthyer nga CNA.al